5分鐘就能出鍋的魚(yú)香肉絲，20分鐘就能上桌的佛跳墻……各式各樣的預制菜正悄然飛上各家的餐桌。那么，預制菜如何保持原有的地道風(fēng)味？保存時(shí)間長(cháng)達一年之久，是否能保證食品安全呢？揚子晚報攜手江蘇省農科院聯(lián)合推出“食話(huà)實(shí)說(shuō)”第二季系列短視頻，本期我們邀請到國家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、崗位科學(xué)家、研究員徐為民和揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(cháng)孟祥忍，帶大家一起走近新晉“網(wǎng)紅”——預制菜。本欄目由省農科院科普創(chuàng )新團隊指導，并得到安利紐崔萊的支持。

詳解預制菜 從“一只雞”到“一鍋湯”，需要這幾步

從一只活蹦亂跳的雞，到僅需加熱就可以端上餐桌的噴香誘人的一鍋雞湯，需要幾步？徐為民介紹，做好預制菜其實(shí)并不容易，以雞湯為例，其中就有著(zhù)不少講究。

首先是原料的選擇?！半u的品種、養殖周期中什么時(shí)候風(fēng)味好，都有一個(gè)標準的選擇。往往老百姓是沒(méi)法做的，加工廠(chǎng)反而能做到這些?！毙鞛槊裢嘎?，在原料選擇上，預制雞湯應以100日齡以上的黃羽肉雞或淘汰蛋雞為宜，因其飼養周期長(cháng)，一方面肉質(zhì)緊實(shí)，可保證雞肉的咬勁；另一方面，此類(lèi)雞體內積累的肌內脂肪和鮮味物質(zhì)（如呈味氨基酸和呈味核苷酸），為雞湯風(fēng)味提供了充足的來(lái)源。其次是加工的工藝，徐為民告訴記者，雞湯預制菜在預冷工藝中一般采用速冷技術(shù)，使湯汁溫度在短時(shí)間內迅速從90℃以上降低至20℃以下。這樣一來(lái)，不僅有效防止了雞湯的色澤和風(fēng)味被破壞，控制了微生物污染，還能大程度地保持雞湯特有的色、香、味?！拔覀円郧霸诩遗獋€(gè)鍋煮，其實(shí)不能保證每一次的口味都很好，但通過(guò)現代食品加工裝備的自動(dòng)化生產(chǎn)，應該說(shuō)是參數化的生產(chǎn)方式充分保證了預制菜的風(fēng)味?！?/span>

挑選一只標準化的雞，再加上標準化的加工，一道道符合“美味標準”的菜應運而生。專(zhuān)家介紹，想要終端上老百姓的餐桌，還有流通過(guò)程和復原過(guò)程這兩個(gè)步驟需要考慮?！巴ㄟ^(guò)很多次的實(shí)驗，我們發(fā)現終的產(chǎn)品采用冷凍保藏，通過(guò)抑制微生物生長(cháng)和生化反應，保留雞湯原有品質(zhì)，避免采用高溫高壓處理產(chǎn)生的‘蒸煮味’?！?/span>

購買(mǎi)預制菜回家，雖然省去了洗菜、擇菜、烹飪的過(guò)程，但還是需要加熱的。徐為民表示，對于如何復原不同的預制菜品，比如是用微波爐還是需要上鍋煮，對此專(zhuān)家們都制定了詳細的使用方法?！皬脑系郊庸こ僧a(chǎn)品，都有正規的檢驗標準，每一環(huán)節都保證了它的安全性?！钡?jīng)過(guò)處理后被做成預制菜的雞肉，是否還能保持原先的營(yíng)養價(jià)值？“完全可以?！毙鞛槊窨隙ǖ鼗卮?。營(yíng)養價(jià)值是指食物中營(yíng)養素及能量滿(mǎn)足人體需要的程度，碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水和無(wú)機鹽（礦物質(zhì)）是人體所需的六大營(yíng)養素。他表示，雞肉的主要營(yíng)養素為蛋白質(zhì)、脂肪，而經(jīng)過(guò)熱處理后不僅營(yíng)養價(jià)值不會(huì )丟失，反而蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)分解后更易被人體吸收。

大家都在問(wèn) 都吃預制菜了，那廚師以后怎么辦？

行業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)需求的推動(dòng)。無(wú)論是餐飲商戶(hù)端抑或是消費者端，對預制菜都有著(zhù)蓬勃的需求，都在推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的構建。

孟祥忍指出，對于餐飲商戶(hù)端來(lái)說(shuō)，預制菜的出現無(wú)疑降低了人力成本，同時(shí)保證了菜肴的標準化出品。對于普通大眾消費者來(lái)說(shuō)，購買(mǎi)零售的預制菜不僅能節約花在買(mǎi)菜做飯這件事上的時(shí)間，還能更好地提高生活質(zhì)量，享用天南海北的地道美食?！跋噍^于消費者端追求的本味、新鮮、手工、原生態(tài)，商戶(hù)的需求可以推動(dòng)和促進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)的闊步前行?！?/span>

不過(guò)值得注意的是，搶抓預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“新風(fēng)口”，培育和發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，是否意味著(zhù)與手工告別？孟祥忍并不這么理解。在他看來(lái)，未來(lái)可能會(huì )出現預制菜與手工作坊菜并駕齊驅的消費狀態(tài)，追求食材本味的高端餐飲，仍能構建從田間到地頭的原生態(tài)風(fēng)味。

寫(xiě)入一號文件前 預制菜已發(fā)展十多年

預制菜并非全新的賽道，早在20世紀60年代，預制菜在美國就實(shí)現了商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。自從肯德基等快餐進(jìn)入中國，市場(chǎng)上出現凈菜配送工廠(chǎng)，預制菜在北京、上海、廣州等地開(kāi)始相繼發(fā)展。

2000年前后，國內陸續出現半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，對肉禽和水產(chǎn)進(jìn)一步加工。2020年，突如其來(lái)的新冠疫情讓預制菜需求激增，預制菜年夜飯開(kāi)始在餐飲界廣受關(guān)注，自此，預制菜步入了快速發(fā)展期?！盁o(wú)論是凈菜、中央廚房還是如今的預制菜，歸根到底是農產(chǎn)品的精深加工問(wèn)題，也是鄉村振興戰略的重要環(huán)節之一?！泵舷槿探忉尩?，從“十一五”“十二五”到“十三五”，從主食的工業(yè)化技術(shù)與裝備，到傳統食品的工業(yè)化技術(shù)與裝備，再到中央廚房的關(guān)鍵技術(shù)與裝備，在他看來(lái)，預制菜產(chǎn)業(yè)能被寫(xiě)進(jìn)中央一號文件早有鋪墊。

專(zhuān)家有話(huà)說(shuō)

想要吃得香？標準、技術(shù)、人才不可缺

風(fēng)口下的預制菜如何走得更遠？“首先需要更為完善的標準構建?！泵舷槿烫岢?，標準的大方向將界定預制菜安全、營(yíng)養、健康的走向，這就需要政府層面職能部門(mén)去做相關(guān)的標準構建。此外，還需加大監管，細化整個(gè)品類(lèi)安全風(fēng)險點(diǎn)的梳理。

在孟祥忍看來(lái)，技術(shù)方面預制菜仍存在一些安全、美味、營(yíng)養方面的“卡脖子”難題。比如從初加工到加熱、包裝、儲存、運輸等各個(gè)環(huán)節，保證中式預制菜所需的技術(shù)和裝備，仍有自主創(chuàng )新的空間。

今年以來(lái)，多家高校成立預制菜專(zhuān)業(yè)。揚州大學(xué)成立的預制菜膳食工程師微專(zhuān)業(yè)，就是面向預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，培養具有扎實(shí)的預制菜研發(fā)技術(shù)、保藏與儲運技術(shù)、中央廚房運作與管理能力及膳食營(yíng)養與安全素養的膳食工程師人才?！巴ㄟ^(guò)標準制定、科技注入、人才培育，可以給消費者提供安全、美味、營(yíng)養、健康的預制菜?！泵舷槿炭偨Y道。

（編輯 李闖）

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