（一）菌種形態(tài)

大球蓋菇菌絲雙核，潔白，具有鎖狀聯(lián)合，菌落呈絮狀，絨狀。

（二）營(yíng)養

碳素營(yíng)養以葡萄糖好，依次為蔗糖、淀粉、纖維素、木質(zhì)素。氮素營(yíng)養可吸收利用氨基酸，不能直接吸收利用蛋白質(zhì)、硝酸氮。所需礦質(zhì)元素包括鈣、磷、鉀、鐵、銅等。

（三）溫度

溫度是控制大球蓋菇菌絲生長(cháng)的一個(gè)重要的因子。菌絲體生長(cháng)溫度范圍為5℃-3 0℃，適溫度為23℃-28℃。

（四）水分

水分是大球蓋菇菌絲及子實(shí)體生長(cháng)不可缺少的因子?；|(zhì)中含水量的高低與菌絲的生長(cháng)及長(cháng)菇量有直接的關(guān)系，菌絲在基質(zhì)含水量65%-80%的情況不能正常生長(cháng)，適含水量為70%-75%。?

（五）酸堿度

大球蓋菇在pH值為4.5-9均能生長(cháng)，但以pH值為5-7的微酸性環(huán)境較適宜。在pH值較高的培養基中，前期菌絲生長(cháng)緩慢，但在菌絲新陳代謝的過(guò)程中，會(huì )產(chǎn)生有機酸，而使培養基中的pH值下降，pH值為6左右時(shí)，大球蓋菇菌絲生長(cháng)快。

（六）空氣

大球蓋菇屬于好氣性真菌，在菌絲生長(cháng)階段，對通氣要求不敏感，空氣中的二氧化碳濃度可達0.5%-1%。

二、生產(chǎn)工藝流程

母種-抽濾瓶液體菌種-發(fā)酵罐培養料制備-發(fā)酵罐******-接種-培養-檢測-生產(chǎn)接種。

三、生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

（一）母種活化復壯

1.活化培養。將保存母種取出，置于培養箱中培養，溫度設置23℃。

2.復壯培養基配方。土豆20%，瓊脂2%，葡萄糖2%，磷酸二氫鉀0.3%，硫酸鎂0.15%，水1000ml。

3.培養基制備。先將土豆洗凈去皮,再稱(chēng)取200g切成1cm3左右小塊，加水煮沸20min-30min，能被玻璃棒戳破即可，用8層紗布過(guò)濾，繼續加熱，邊加入瓊脂邊攪拌混勻，再加入葡萄糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂，溶解后補足水分至1000ml，分裝試管，加塞、包扎，高壓******鍋******121℃30min，取出試管擺斜面，冷卻后貯存備用。

4.接種培養。在無(wú)菌條件下取母種菌絲，并用接種鉤將菌絲接入試管培養基中部，置于培養箱中25℃黑暗培養。

（二）抽濾瓶液體菌種生產(chǎn)

1.生產(chǎn)配方。豆粕粉4g，玉米粉3g，葡萄糖20g，蛋白胨3g，磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1g，凈化水1000ml。

2.培養基制備。稱(chēng)量上面所有原料，要求每瓶分別稱(chēng)量，主要防止各瓶營(yíng)養物質(zhì)不均衡。每瓶2500mL抽濾瓶，將上面原料全部加入，滴一滴消泡劑，一個(gè)攪拌子，一片VB1。塞上硅膠塞，用一次性口罩2個(gè)交叉蓋嚴硅膠塞及瓶口，用橡皮筋扎緊，因臥式******器******后會(huì )在高壓條件下自動(dòng)排汽，防止硅膠塞跳出，需要用細鐵絲擰緊瓶口。

3.******。將抽濾瓶豎直放入******器，121℃******45分鐘，******器排汽降溫后，******室壓力歸零及時(shí)將抽濾瓶取出，因******時(shí)間多加了15分鐘，悶鍋時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )損失過(guò)多營(yíng)養物質(zhì)。放置室溫無(wú)菌環(huán)境下冷卻至28℃，再放入超凈工作臺內。

4.接種。將抽濾瓶、酒精燈、接種鉤、兩把鑷子、75%酒精棉、75%小酒精噴壺、生產(chǎn)用母種放入超凈，母種遠離紫外線(xiàn)燈一側，蓋上一次性口罩，開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈消毒20分鐘。然后開(kāi)啟風(fēng)機，關(guān)掉紫外線(xiàn)燈，打開(kāi)照明燈，戴上一次性橡膠手套，酒精消毒手及手臂、工作臺接接鉤、抽濾瓶。點(diǎn)燃酒精燈，灼燒接種鉤放至一側鑷子上備用，將抽濾瓶去掉一次性口罩，用火焰圍繞瓶囗灼燒******(可拿酒精燈或使用提前鑷子夾少許酒精棉點(diǎn)燃灼燒)，用接種鉤將母種在火焰保護下按壓擠碎，取小指甲蓋大小一撮菌種，一手拿接種鉤，一手打開(kāi)抽濾瓶瓶塞，放入菌種后迅速塞上瓶塞，蓋上一次性口罩。

5.培養。抽濾瓶放入全溫搖床上25℃，150r/mⅰn，培養4天，將有豆粒大小菌球出現，放到磁力攪拌器上打碎菌球，以增加萌發(fā)點(diǎn)。24小時(shí)后再放至全溫搖床內培養兩天，然后取出放至磁力攪拌器上，控制好攪拌子轉速，******液濺到瓶身上部。此時(shí)要確定菌球大小基本都在黃豆粒大以下為好，菌球總量占總體積4/5為宜。

（三）發(fā)酵罐液體菌種生產(chǎn)

1.發(fā)酵罐清洗。要求罐體內外各個(gè)角落都清洗干凈，不允許有一點(diǎn)污漬，要上開(kāi)蓋，下開(kāi)閘，保持罐體干燥備用，不進(jìn)行空消。

2.發(fā)酵料配方。按每升豆粕粉8g，玉米粉5g，豆粉3g，紅糖15g，葡萄糖5g，磷酸二氫鉀0.2g，硫酸鎂0.1g。

3.預加水升溫。加水至夾層焊線(xiàn)位置，提前開(kāi)啟蒸汽發(fā)生器，0.6MP壓力備用，將蒸汽管路中的冷凝水先排入下水管，然后再打開(kāi)波紋管連接蒸汽管路的閥門(mén)，開(kāi)啟發(fā)酵罐下面進(jìn)蒸汽閥門(mén)進(jìn)蒸汽******，當蒸汽遇冷水會(huì )產(chǎn)生"振爆"，可適當開(kāi)啟氣源閥門(mén)通入空氣減小"振爆"現象，即減小噪音，又防止設備損壞，同時(shí)在通氣條件下還能攪拌發(fā)酵罐內的水，可以不用達到50℃再添料，有效防止料粘罐底情況。

?4.投料定容。將培養料加水攪拌均勻，倒入發(fā)酵罐內，添加消泡劑致培養液上面氣泡90%以上消失(約250ml)，補水至上觀(guān)察口下沿處，擦凈罐囗內外，蓋好發(fā)酵罐蓋，對角均勻旋緊螺絲。

5.******。發(fā)酵罐內培養液升至95℃前，需要提前安裝上降溫、排水波紋管，同時(shí)確定好夾層加熱棒斷電，夾層無(wú)水。95℃以上"振爆″不明顯后關(guān)掉進(jìn)氣氣源閥門(mén)，當溫度升至121℃計時(shí)，溫度不要超過(guò)125℃，保持溫度121℃-125℃90分鐘。

6.冷卻。******時(shí)間結束后，先關(guān)掉罐底閥門(mén)，再關(guān)蒸汽管路上閥門(mén)，再關(guān)蒸汽發(fā)生器，不可反向操作，防培養液倒流污染。開(kāi)啟氣源閥門(mén)通氣，當氣壓超過(guò)0.15Mp時(shí)，打開(kāi)夾層進(jìn)冷水閥門(mén)，夾層上囗排水閥門(mén)要常開(kāi)的，或者不安裝，接種口閥門(mén)關(guān)掉，排氣閥門(mén)要常開(kāi)，防止誤關(guān)造成設備損壞。接通加熱棒電源，設置到24℃啟動(dòng)，26℃停止。

7.接種工具準備。首先，關(guān)閥空調、正壓風(fēng)機等造成接種室內空氣流動(dòng)加速的設備，室內酒精消毒，如果有紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟20分鐘。隨后關(guān)紫外線(xiàn)燈，接種要戴一次性橡膠手套，準備抽濾瓶菌種、火焰架、95%酒精棉、兩個(gè)接種用梯子、半桶干凈的水、75%酒精棉及噴壺、滅火用小鋼盆或濕毛巾、火機。

8.接種。用75%酒精棉擦拭接種囗圍邊及接種囗，安裝火焰架，點(diǎn)燃酒精棉在火焰保護下把抽濾瓶接管與接種口對接，將排氣囗排氣管前端單向閥取下，把排氣管放入水桶中，關(guān)掉氣源進(jìn)氣閥門(mén)。當罐內壓力歸零后，打開(kāi)接種口閥門(mén)，將抽濾瓶菌種通過(guò)接種管送入發(fā)酵罐，抽濾瓶?jì)攘羯倭烤N做鏡檢、平皿劃線(xiàn)檢測用。

9.培養。開(kāi)啟氣源閥門(mén)，當氣壓升至0.01MP時(shí)關(guān)閉接種口閥門(mén)，拔掉接種管，用酒精噴壺清理接種口，安裝上排氣管前端單向閥，調整罐內壓力0.05-0.1MP培養。貼好品種、接種時(shí)間標簽。24-26℃培養7-10天即可使用。

10.菌種檢測。液體菌種可接菌包數量大，需謹慎多次進(jìn)行質(zhì)量檢測。

（1）日常檢測：每天要檢查發(fā)酵罐排出的氣味、菌球、菌絲形態(tài)及濃度變化、設備工作情況等，確保正常培養過(guò)程，4天后可取樣檢測。

（2）發(fā)酵罐菌種取樣檢測：火焰保護下在取樣口取******后的空瓶，裝約300m l液體菌種。將檢測培養基2瓶，PDA培養基平皿2個(gè)；******后待接菌料袋2袋及待測液體菌種放入超凈工作臺，紫外線(xiàn)******20分鐘，將液體菌約5~10m|倒入檢測培養基中置于37℃避光條件下培養24-48小時(shí)觀(guān)察是否有細菌菌膜，用接種鏟粘液體菌種在PDA培養基平皿上劃四條線(xiàn)置于28℃避光條件下培養12-24小時(shí)觀(guān)察菌絲是否萌發(fā)，裝液體菌種20ml均勻倒入料袋中置于28℃避光條件下培養12-24小時(shí)觀(guān)察菌絲是否萌發(fā)。

（3）顯微鏡檢測：用接種鉤另一端直鐵絲處粘一滴液體菌種滴到載玻片上，蓋上蓋玻片制成標本，800倍下觀(guān)察菌絲有無(wú)鎖狀聯(lián)合，有鎖狀聯(lián)合可正常使用。

11.液體菌種質(zhì)量標準。 大球蓋菇液體菌種整個(gè)培養過(guò)程中果香味，無(wú)異味；菌球均勻無(wú)破裂，菌球占比80%以上；取樣檢測無(wú)污染，菌球萌發(fā)時(shí)間短，菌絲粗壯 ；鏡檢鎖狀聯(lián)合明顯。

（四）液體菌種貯藏

1.母種。日常生產(chǎn)時(shí)，將母種置于冰箱4℃貯藏即可，如貯藏時(shí)間不超過(guò)3個(gè)月，使用時(shí)可取出后活化1-2天直接用于生產(chǎn)使用。

2.抽濾瓶液體菌種?？膳R時(shí)置于冰箱4℃貯藏，為保障菌球活性，貯藏時(shí)間不超過(guò)15天為宜。

3.發(fā)酵罐液體菌種。培養7-10天后，如無(wú)法及時(shí)生產(chǎn)使用，可將培養溫度調低至20℃，同時(shí)減少發(fā)酵罐通氣量，以減緩菌絲生長(cháng)速度。但整個(gè)培養周期不宜超過(guò)20天。（作者：山東莒縣政務(wù)服務(wù)中心趙君法，莒縣農業(yè)技術(shù)服務(wù)中心門(mén)慶永 武辰陽(yáng)李?lèi)?ài)科 姚紅燕）